La cueva de las fantasías

La cueva de las fantasías

Matías Merlo es embajador argentino en coctelería. Es fotógrafo. Dueño del Tikki bar más austral del mundo y en diciembre abre un nuevo restaurant en Mar del Plata de cocina de estación: Salitre.

    

Un universo de sentidos

Hace algunos meses, Laureano Mon -politólogo, experto en tendencias de consumo y consultor en innovación- dio un taller en la FAUD buscando -junto con estudiantes, docentes y profesionales- aquellas experiencias originales y nuevos comportamientos que atraviesan a Mar del Plata. De ese estudio emergieron dos tendencias: la ciudad como polo gastronómico de enorme diversidad, con propuestas que desafían los sentidos de un público local muy curioso y el diseño configurando un universo estético que fusiona el estilo de vida en el mar con nuevas culturas urbanas y prácticas tecnológicas.

Si bien, entonces, el hecho de la apertura de un nuevo restaurant no sería una noticia –casi que no para de pasar- ni tampoco que alguien tenga un bar y una historia alrededor para contar, el hecho de que tal bar retome la tradición perdida y repatriada de la coctelería, sí. Y mucho más que ese bar sea el punto de referencia más austral de la cultura tikki. Pero también que su dueño, Matías Merlo, haya rankeado en el mundo de los cocteleros como embajador argentino. Y, por último, que a diez años de la apertura del Rico Tikki Bar –con mucha más experiencia en el knowhow del universo gastronómico; reuniendo tendencias mundiales y apostando a la creatividad en el lugar propio– esté en plan de obra de un nuevo restaurant.

Salitre -a partir de diciembre- pondrá al plato de cada comensal la tendencia de la sustentabilidad de modo concreto: en cartas de estación, a partir de productos que no tengan tantos intermediarios ni manipulaciones. También haciendo eco del grito al que las civilizaciones occidentales estamos pidiendo volver al origen; a valorar lo que tenemos a mano. “Primero, porque me interesa llegar a un producto al cual el viaje, el tiempo, no lo haga otro producto, otro sabor”, puntualiza Matías con conciencia de experto gastronómico. “Y segundo…” aclara, ahora sÍ: rústicamente y sin eufemismos: “¿Hasta dónde vas a gastar gasolina para ir a alcanzar un producto?”.

No soy la persona adecuada para contestar esto con objetividad… Depende mucho del tamaño del capricho, de mi gran habilidad como negociadora y de mi total falta de criterio como comerciante… y entre las tres cosas hacen una respuesta distinta para cada vez. Entonces sigue adelante.
-¿Qué pasa si en la región no hay papaya, guayaba o lima? ¿No se hace el trago?
-¿No se hace?
-S
e buscan las frutas posibles y el mejor sabor que sale de acá. Es un desafío a la creatividad y una forma de fundar tu propia cultura gastronómica y coctelera pensando: no en lo que tuvimos, no en lo que tienen otros y no en lo que no tenemos… Sino en lo que nos es posible hoy acá…

  

Matías es un hombre viajado –lo ha hecho para meter las narices en los montes de mezcal, hacer una ruta del bourbon o indagar el emplatado en un restaurant nórdico con estrella Michelin- y formado en muchas cosas, pero básicamente en una: los sentidos.
El universo sensorial y de las percepciones sensibles. Tiene algo del hombre de las cavernas que no elige la iluminación de la razón pero a diferencia de aquellos primeros humanos desconfiados, que se negaban a escuchar lo que tenía para contarles aquel que había salido de la caverna y había encontrado la fuente de luz que proyectaba todas las imágenes que veían, lo que lo desanima no es el temor a lo desconocido… A esta altura, la conciencia universal ha evolucionado hasta el punto de poder quitar de él el temor primario y poner el aplomo y la viveza de saber que si él es dueño de una ficha incompleta seguro debe ser porque alguien tiene la otra ficha, la que encaja perfecto; que al fin y al cabo, los símbolos o cualquier universo completo depende de muchas cosas, incluso de contradicciones, como el ying y el yang o como el símbolo del amor de Prince.

Su historia de búsqueda empieza en la carrera de Diseño Textil de la UBA. El tacto lo guió en el principio del camino. A los dos años, trabajando de bartender y en eventos –incluyendo algunos ideados junto a la diseñadora Jessica Trosman- debió dejar la carrera. “Necesitaba sostenerme económicamente y eran incompatibles ese trabajo y cursar. Trabajaba de noche… Te saca de juego para estudiar”. Ahora, quince años más tarde de aquella elección, caminando en los pasillos de la FAUD respira hondo, como si oler le permitiera volver a aquel otro lugar: “Amaba recorrer esos pasillos”.

    

El gusto y el olfato aparecieron juntos, conjugándose en el mundo de la coctelería. Hacía eventos para marcas de bebida -Jack, Campari, Bols- y terminó convirtiéndose en su embajador. “Y a los veintidós años gané una beca para estudiar coctelería en la Universidad de Holanda, en la European Bartender School”.

La vista, además de cooperar en cada uno de los otros universos, es la que pone en juego en ese otro mundo paralelo que transita y le permite una forma de narrar: la fotografía. También hace fotos. De hecho, así tuve la primera referencia de él. Una muestra colectiva de fotógrafos en la bodega del Teatro Auditorium y alrededor de trece fotógrafos marplatenses. Caminé sin hallar demasiado… luego de tantos años de ver… otras muestras, a otras ciudades… De pasar años yendo al Centro Cultural Borges a mirar los World Press Photo. Mirar a Cartier Bresson; mirar a Cappa. Revistas de moda, fotos de guerra, la naturaleza brasilera. Miradas de fotógrafos, miradas de editores: Richard Avedoon, Diana Vreeland. Conocer a Rinko Kawauchi… Es difícil seguir mirando y ver algo. O frenar porque sí. Esas fotos no tenían ni pretensión ni mucho artificio; pero en ellas había algo perfecto. Una atardecer en el campo, el sol bajando, con esos reflejos anaranjados de un sol que ha sido fuerte y ahora cae sobre tragos preparados con detalle en vasos cortos. Alguna hierba: romero, lavanda o cedrón. Un mantel con flores, una sonrisa de alguien, tras las gafas y los rulos movidos por la brisa. Un auto viejo. Alguna carne hecha a las brasas sobre una madera. La felicidad resumida a seis fotos. Una tarjetita blanca con un nombre: Matías Leandro Merlo. Alguien dice lo del Tikki bar… ¿El Tikki bar? Pienso en una galería fotógrafo y detrás aparece un universo estético y sensorial que rebasa la galería. Pero también una charla sobre diseñadores, escritores de la generación beat, Hemingway, un monólogo sobre la cultura tikki de la Polinesia en los años dorados previos a la guerra de  Vietnam y la música…

-El oído es el último sentido que me gustaría perder
-…
-¿es una locura?
-No lo sé… Qué elección…
-Una vida sin música, sin el sonido del mar, no me la imagino. Y además el oído es el equilibrio. También sería una vida sin surfear.

Son los órganos sensoriales los que registran las emociones y –luego a través de una inscripción en el cerebro- se constituyen en una percepción individual. El procesamiento de estas impresiones es, por lo tanto, un proceso subjetivo influenciado por nuestros orígenes culturales y del entorno. Pero cualquier racionalidad deriva de ahí. Digamos que ya basta con la lata de Descartes: pienso luego existo. Que la razón viene después. E incluso aunque Platón, en su mito de la caverna, le confiera a ésta un status mejor –el de la verdad, el de la ciencia, el del saber, el de la moral, el de la ética, el de la sabiduría que nos separa de las otras especies– volver a meterse con la materia prima del mundo sensible y de las emociones, tiene un efecto más poderoso y embriagador y consiste en un pasaporte vip a la verdad.

     

Vivir de vacaciones

“Cuando volví de Holanda me di cuenta de que ya no quería vivir más en Buenos Aires… Vivir así…”. Ese así resume tan bien las grandes ciudades que, ¿qué más hace falta explicar? Las grandes ciudades: vivir así. Podría ser perfectamente el título de un libro en el que nos replanteáramos en serio la mayor construcción del ser humano en el siglo XX: la ciudad, con todo lo que conlleva (el exceso de urbanización, la escala fuera de escala, las 3 P epidémicas de las que ya en 1992 se hablaba en la Conferencia de la ONU celebrada en Río de Janeiro –población, pobreza y polución- y demás…).

“Cuando era chico veníamos a Mar del Plata toda la temporada. Mi mamá, mi hermano y yo. Mi papá era bancario así que se volvía antes a trabajar y nosotros, al fin del verano. Jamás me llevé una materia; para mí era el pasaporte a la libertad: venir lo más rápido posible a este lugar. Teníamos una casa en playa Waikiki (que hoy es mi casa) y el mar a tres cuadras… ¿Viste que la vida en casas no es igual a la vida en departamentos…? En las casas siempre se juntan muchas cosas… Rastros de la playa que llegan y se quedan años… Esa casa fue adquiriendo un aspecto medio ciruja que me divertía mucho y la verdad es que yo quería estar acá. El recuerdo de los veranos de cuando era chico era lo mejor…los meses en la playa… Irme de la gran ciudad fue volver al lugar de pasarla bien, empezar a vivir todo el año como esos tres meses del verano. Me di cuenta de que así quería que fuera la vida, no las vacaciones. Y necesitaba el contacto del mar de un modo más cotidiano”.

En el mar descubrió varias cosas. La fuerza de la naturaleza, por encima de todo. “Que me gusta la tabla larga, el longboard, porque no tiene mucho que ver con el deporte de correr olas, sino con entrar en la sinergia y el movimiento del agua, que es más que las olas y menos veloz que un deporte”, explica, encontrando el equilibrio. “Me gusta entrar al mar por una experiencia completa… La energía del sol, el fin de tarde en que tomas un mate, el amanecer, las charlas y el conocimiento de las personas que te da ese lugar y que no se puede comparar al de ningún otro lugar…”. En el medio del mar, hace diez años, sobre su longboard, conoció a su socio para abrir Rico Tikki Bar. “Creo que las cosas funcionan bien cuando podés hacer desde la desigualdad una buena combinación. Como en los rompecabezas: todas las piezas son diferentes pero forman un conjunto, un diseño mejor. Todas sirven en su desigualdad, hay que saber encajarlas. Él tiene un setenta por ciento los pies sobre la tierra. Yo, un treinta”. Del mito platónico, Matías hizo una resolución simple y práctica: se consiguió un socio con más afición por el mundo inteligible, capaz de cálculo racional y no se complicó más la vida, reuniendo en esta fusión la suma completa. El otro cien es la fantasía.

En ese territorio–el de la fantasía– se inscribe un poco lo que lo entusiasma de la vida y otro poco, la identidad que le dio al bar: una cueva bajo el nivel de la tierra asfaltada, en la esquina de Alem y Quintana. Un bar al que se entra descendiendo por una escalera y del que se vuelve con alguna clase de certeza o información reveladora que no sería esta nota la ocasión de revelar.

    

El Tikki retoma la idea de esa cultura fusión, surgida de la mélange entre cultura ajena y réplica en la casa propia que hizo Ernest Raymond Beaumont Gantt ya de regreso en Estados Unidos, después de haber atravesado los mares del Caribe y el Océano Pacífico y haberse enamorado de la Polinesia -Hawái, Tahití, Bora Bora, Isla de Pascua-. Ernst se convirtió, en los años de la ley seca, en un pirata dedicado al contrabando de ron y al abastecimiento de los speakeasy –una clase de tugurio donde no era justamente la ley lo que mandaba- y una vez concluido el tiempo restrictivo para el alcohol, se mudó a California, se estableció en McCadden Place, Hollywood, y abrió el bar Don the Beachcomber, nombre con el cual a él mismo se lo conocoería a partir de ese momento.

Don the Beachcomber era un bar decorado espectacularmente con los chiches que había recopilado durante sus viajes. La iluminación, la música, el mobiliario eran un viaje a un mundo exótico de colores, que contrastaba con el hormigón armado de la ciudad. Allí servía cócteles a base de jugos y fruta fresca, especias y ron, jarabes y preparados caseros que le daban un sabor único a cada trago, en cerámicas inspiradas en la cultura de la Polinesia. Su éxito fue inmediato y las réplicas a su coctelería también. Pero sus dones de pirata eran tan buenos como los de cocktelero y comprendió rápidamente que nunca habría una fórmula; que mejor sería no dar nunca a un trago por terminado y comenzó a pensar sus recetas como entes vivos que crecían y evolucionaban, tenían vida propia y reproducirlas sin arte significaba -en la mayoría de los casos- darlas por muertas. Sin evolución, sin ensueño, carecían de alma. Así, en una evolución humana de pirata a alquimista, trascendió de la nómina de contrabandistas y se convirtió en el legendario primer nombre de la cultura tiki. Luego hubo otro que le ofreció abrir una cadena… luego un desdén de Beachcomber a que el objetivo fuera el dinero, una riña entre ellos, un regreso a Hawai, una expansión de la moda tikki durante los años cincuenta y un final de juego luego de Vietnam, cuando cualquier objeto que recordara esa geografía era el recuerdo de la guerra.

El comienzo del siglo XXI recuperó la figura del bartender y el renacimiento vino también con un entusiasmo por la coctelería Tikki. Dentro de los bares relevantes en todo el mundo se apuntan: el Forbidden Island de San Franciso, el Honi Honi en Hong Kong,  el Mahiki en Londres, el Mauna Loa y el Bora Bora en Madrid; el Tahití en Barcelona y Rico Tiki Bar en Mar del Plata: el tikki más austral del mundo.

 

    

Una cultura propia

-Entonces si no hay papaya se hace con…
-Con Mandarina. O con frutillas. O higos. O azúcar mascabo. O limón.
– ¿Qué más cambia?
-Lo que se vuelve un objeto de culto, lo que se vuelve una fantasía desde mirar lo que tenemos y ver aquello que vale de lo que tenemos: el lobo marino, la silla playera de mimbre… el cornalito. El pejerrey. El asador. A Sandro de América.

Y hasta un muñeco rojo de Plaza Sésamo sentado en una sillita para niños que trascendió la infancia y ha cobrado cierto carácter de leyenda…En estos días, Matías está un poco por demás entretenido. Además de estar en obra y próximo a abrir Salitre, a media cuadra del tikki, hace un programa de televisión en el trece: “Cucinare”. También tiene una carta guardada: el proyecto de abrir un bar con un socio reconocido y taquillero dentro del mundo de la coctelería, dueño de La Florería. En Rosario van a empezar a enhebrar una cadena de bares que pretende reinstalar en algunos puntos del continente argento la tradición del vermú, que parece haber sido reemplazado por una palabra inglesa, happy hour, y una única bebida sin excepción: la cerveza artesanal. Y… está por viajar a Kentucky a hacer la ruta del maíz vuelto bourbon.
-¿No escribís? Sobre todo lo que viajas y ves y aprendiste de coctelería… Sobre ese universo sensorial.
“Mmm. No. Saco fotos. Escribir no sabría cómo. Y las fotos para mí no son el resultado de lo que veo tal como lo vi. Todo lo que pasa después, en la edición, en el momento en que trato de transmitir en esa foto qué es lo que vi cuando estuve ahí, qué es lo que me gustaría contar de eso, ahí siento que paso la mayor parte del tiempo y donde puedo contar. La imagen es una forma de contar… También puedo contar las historias pero que otro las escriba… Aunque ahora que pienso… Tal vez en la escritura esté la base de todo lo que conocemos… Sabemos de los beats, de la cultura beat… sabemos del viaje y de la carretera y del camino… de todas las canciones que vinieron después… Sabemos del mundo que sabemos gracias a los escritores… Que subieron al mismo auto… a hacer el mismo viaje… y encontraron las palabras que para todo llegue hasta hoy… Gracias a quienes lo dejaron por escrito es que ahora sabemos que existió y qué fue”.